增值路｜兼職侍應餐飲業由低做起 赴日進修酒學煉成酒匠之路
發布時間： 2023/12/29 16:49
▲ 廖智豪（Steve）擁有酒匠的專業資格，是食材配酒、品酒評酒專家。（曾耀輝攝）
機會是留給有準備的人，從廖智豪（Steve）的經歷此言非虛。年輕小伙子無心插柳加入餐飲業，從低做起由兼職侍應開始，逐漸找到心之所向。
因對日本酒的熱愛，努力自學日文考取各種日本酒專業資格，連出名難考、合格率僅得3成的酒匠也考獲，毅力非凡。
廖智豪中學畢業後，未知前路方向，先在香港君悅酒店餐飲部當兼職侍應，在此培養了對餐飲業的興趣。他先後在cafe、steakhouse幾個部門工作，在steakhouse所學的，無論食材、酒類甚至是侍酒技巧也很深入豐碩，畢生受用。
他以6年時間位升至supervisor，想到是時候轉變，Steve轉到私人會所的扒房任職。「因是會員制關係，食客對於食材及各方面均有高要求，需要認識更多珍貴食材如白松露處理，配哪些肉類海鮮及酒類方能相得益彰，都要熟悉。」
他說在私人會所工作3年多的得着，是各方面的技巧和細緻度皆有所提升，大廚曾從事日本菜，愛把東瀛文化、食材與烹調技巧融入西餐之中，像把和牛以壽喜燒的做法成為主題式料理，令Steve眼界大開之餘，也可算是他接觸日本菜的開端，燃起他莫大興趣。
與日本酒的「邂逅」
扒房除了營運外，也舉辦不少活動，其中一次活動是與日本酒供應商，舉辦清酒配牛肉的西餐聯乘晚宴，Steve首次接觸日本酒，過往在酒店對日本酒的認識只是蜻蜓點水，這次親身學習，配食物的先後次序，為了解酒品的風格，也需要先品嘗，不喝猶自可，順滑的日本酒滑過喉嚨，他的腦中隨即叮了一聲，雖然酒精度比紅、白酒高，但十分易入口，可說是一飲愛上，促使他想深入了解日本酒、日本菜以至日本的飲食文化。
Steve其後因緣際會加入了美心集團日式連鎖餐飲部，負責日本北海道過江龍Obihiro Hageten香港分店，此店源自於日本北海道十勝帶廣市，有逾80年悠久歷史。公司讓他更了解北海道料理，派遣他到本店研修學習，了解本店與香港分店的營運模式有何不同。
「當中最難忘是Obihiro Hageten的矢野社長，在我們研修期間特意安排了很多活動，包括參觀及試食當地餐廳、食物製造所。其中印象深刻的是他知道我熱愛日本酒，專誠安排我造訪旭川一間酒造，巧合地這酒造品牌是我任職私人會所時接觸過。」
芸芸酒造中又遇上它，真是緣份也，仿似他與日本酒結下不解緣，立志循此發展，於是報讀唎酒師、日本酒學講師課程，藉以提升相關知識。
考取不同日本酒專業資格
唎酒師課程為期一星期，算是認識日本酒的入門篇，2018年他親身到日本酒侍酒研究會．酒匠研究會連合會（SSI）修讀日本酒學講師課程，使他更了解日本酒歷史、文化與當地侍酒禮儀等。「其實與葡萄酒侍酒禮儀也相似，慶幸之前我有相關經驗，讀起來能派上用場，也大大拓闊了視野。」
有唎酒師及日本酒學講師資格，以為他就此止步，不！他再下一城成為酒匠。酒匠是唎酒師再上一級的資格，需有唎酒師資格才能參加此項考試。除清酒外，燒酎的知識亦需熟知，而酒匠的合格率更是只有約30%。「日本酒學講師與酒匠不同之處，是前者主要培育唎酒師，酒匠則是品飲、品評，專門將酒品具體化講給飲家知道。」
酒匠課程他是在香港修讀，課程共3天，過程中日本老師以視像授課，由香港導師從旁繙譯，頭兩天朝11晚7，需品嘗30種日本酒及酒精25度以上的燒酒。「課程裏，我對清酒認知固然拓闊，燒酒本來只是略有認識，從中知得更多。」
看YouTube聽歌學日文
最後一日考試是戲肉，3個部分是筆試，最後部分是品飲，盲飲8杯不同的酒，然後須評酒的味道與風格、推介給哪些客群、判斷哪一杯是劣酒等，難度不低，因此合格率不足半數，Steve一擊即中，他謙說：「有賴飲了這多年日本酒，建立了經驗。一些人讀畢唎酒師後問我好不好考酒匠，我直言有難度，始終要有些時間在此領域累積經驗，才可增加合格率。」
要認識日本酒，不免涉及日文，Steve的日文是自學的。「我既然進入了日本菜的範疇，自然想了解更多食材、酒類的知識，自己認識方能介紹予客人。」
學日文的渠道，他主要是看YouTube，如五十音就靠聽歌睇歌詞，後者用了3星期學懂。「其實學五十音都好難，但過了這個階段，慢慢就學聽短句。」加上曾到日本研修，到現在用日文簡單溝通已難不到他。
非主流清酒顯獨特性
香港人喜新鮮感，一般大型超巿、網店、賣酒專門店，已有很多日本酒可供選擇，但在餐廳裏就要講求獨特性，Steve就會搜尋坊間一些非主流但又合乎港人口味的日本酒和清酒。
今年年頭他就專誠聯絡了日本酒造KEG DRAFT JAPAN，出產的清酒非傳統的酒瓶包裝，而是以10公升的桶裝盛載。由日本酒造直接運到食店，讓顧客品嘗新鮮的清酒，如他所料大受歡迎。
他由燒肉石田屋、中目黑香港分店，到現為燒肉火KAGURA啟德AIRSIDE店經理，這店來自北海道，社長柏葉晴良深諳畜牧技術，於2002年創辦自家農場Oakleaf，專門培育上乘牛隻「未來牛」。
「未來牛」的幼牛是由和牛與荷蘭乳牛配種而成，他隨即在5年後開設燒肉火KAGURA本店，曾分別於2012年及2017年榮獲「米芝蓮車胎人美食推介」（北海道特別版）。
「未來牛」配酒，Steve推介配北海道清酒，呈現當地風土風味。「北海道雪山連綿，礦物豐腴，清酒釀造較硬朗結實，俗語說是『哽』，配『未來牛』沙朗、牛板腱或特上牛肋肉，清酒辛味發揮得宜，也將牛肉的原味帶出，並降低油膩感，推介『男山特別純米』清酒。」至於清酒門外漢，不妨嘗試北海道的「上川大雪Sliver」，微酸輕盈帶花香，易入口。
另外山形縣「出羽櫻雪女神48」，帶花香及香草風味，清酒入門者易接受。
燒肉火蔵 KAGURA
地點：九龍城啟德AIRSIDE 2樓L206號舖
電話：26671822
營業時間：星期一至日11:30am-3:30pm、5:30pm-10pm
作者：周美好
